«СКОВОРОДА» – вкусная домашняя кухня
О том, как удалось создать успешную концепцию в системе общественного питания Рязани, редакции журнала рассказала директор сети ресторанов быстрого обслуживания «Сковорода» ГК «Барс» Ольга Полякова.
Ольга Леонидовна Полякова, директор ООО «Сковорода».
Дата и место рождения: 21 февраля 1974 г., Рязань.
Образование: высшее. Международный институт экономики и права.
Семейное положение: замужем, воспитывает сына и дочь.
С чего началась история проекта «Сковорода»? Кто автор названия и концепции?
– Все началось в 2003 году с открытия «Салат-бара» на территории Книжного «Барса». Данный формат просуществовал до 2009 года, а затем началась реконструкция торгового центра «Барс на Московском», и мы решили, совместно с руководством Группы компаний, поменять концепцию точки питания. Появилась идея сделать ресторан быстрого обслуживания в формате «фри-фло» (от англ. free flow), что означает «свободное движение».
Название «Сковорода» появилось неслучайно: часть блюд готовится практически на глазах у посетителей – это одна из особенностей концепции. 22 июля 2010 года на третьем этаже «Барса» открылся первый ресторан.
По каким направлениям развивался проект с момента создания и до сегодняшнего дня?
– В течение нескольких месяцев после открытия ресторана в «Барсе» мы поняли, что новая для Рязани концепция понравилась посетителям, и начали искать новые локации для проекта. В 2014-м «Сковорода» появилась в ТЦ «Малина», в 2016-м – в ТЦ «Атрон», в 2018 году – в ТЦ «М5Молл».
Спрос посетителей ресторана определил и развитие нового направления. В 2012 году мы запустили кондитерское производство, и, как следствие, появился проект кофейни, которая получила название «Кофе-холл» и вскоре начала работать на первом этаже «Барса».
Как меняется ассортимент и вкусовые предпочтения посетителей «Сковороды» в последние годы?
– Вкусовые предпочтения наших посетителей достаточно консервативные.
В топе продаж остаются салаты «Оливье» и «Под шубой», хотя мы постоянно тестируем новое меню в рамках Дней национальной кухни. Те блюда, которые нравятся нашим гостям, включаем в ассортимент ресторанов.
Какие кухни уже тестировали?
– Были разные эксперименты, но хороший отклик получили блюда мексиканской, белорусской, чешской и итальянской кухонь.
Налажена ли у вас обратная связь с посетителями ресторанов?
– Мы постоянно проводим анкетирование наших посетителей. Анкеты размещены на кассе в ресторанах, их можно заполнить и оставить администратору!
Отдача очень большая, люди неравнодушны. С удовольствием отвечают на вопросы, оставляют пожелания. Мы, в свою очередь, внимательно относимся ко всем предложениям и замечаниям.
Недовольные бывают?
– Конечно, бывают. Мы всех выслушиваем, разговариваем, пытаемся уладить любой вопрос. Иногда приносим извинения, но всегда находим компромисс.
Все жалуются на качество кадров в общепите. У вас есть такая проблема?
– У нас все хорошо в этом плане. Нет текучки, коллектив работает слаженно, все чувствуют себя членами одной большой команды, от которой зависит успех всего предприятия. Я наш процесс сравниваю с работой пчел в улье! (Cмеется.) Четыре года назад я увлеклась пчеловодством и очень быстро поняла, что пчелиная семья – это одно из самых любопытных творений природы.
Ни одна из особей, входящих в ее состав, не способна к самостоятельному существованию. Все насекомые образуют единый организм, а результат полностью зависит от качества выполнения своих обязанностей каждой пчелой. Так, собственно, и в бизнесе: успешность предприятия обусловлена самоотдачей и пониманием каждым членом коллектива ответственности за результат своего труда. Только при таком подходе может идти речь об успешном развитии любого начинания.
Как наращиваете компетенции персонала?
– Постоянно учусь сама в рамках Корпоративного университета. Полученные знания передаю членам коллектива. Достаточно часто ездим на мероприятия журнала «Ресторация», где проходят очень полезные семинары, бываем на обучающих мероприятиях в Сочи, встречаемся с ведущими тренерами отрасли. Процесс обучения идет постоянно. Без него нельзя выжить в современных условиях.
Откуда черпаете идеи?
– В первую очередь, это обратная связь с посетителями. У нас очень широкая аудитория. В числе наших гостей можно встретить очень разных людей: руководителей компаний, офисных работников, студентов, пенсионеров, домохозяек, детей… Казалось бы, очень непохожие люди, но все они у нас с удовольствием питаются. Нас ценят, в первую очередь, за качество и свежесть приготовленных блюд. В неделю мы обслуживаем около тысячи человек, в месяц – более четырех тысяч.
Сейчас много говорят о снижении покупательского спроса. Заметили ли вы эту тенденцию?
– У нас идет рост количества посетителей, как ни парадоксально это звучит. В «Сковороде» выгоднее питаться, чем готовить дома. Можно взять маленькую порцию, попробовать разные блюда, не надо идти в магазин и тратить время на стояние у плиты, выбрасывать испортившиеся продукты. Средний чек в «Сковороде» составляет 180 руб.
Можно ли воспользоваться услугой «Еда навынос»?
– Да, конечно. В «Сковороде» можно все упаковать в контейнер и взять с собой или сделать заказ по телефону на необходимые продукты и блюда, в том числе кондитерские изделия – торты, пирожные, сладкие пироги. Мы больше приближены к домашней кухне, чем к ресторанной, поэтому у нас заказывают продукты для праздников, юбилеев, дней рождений, свадеб, корпоративных мероприятий.
Как вы считаете, какое будущее у проекта? Готовы ли вы двигаться за пределы области, например продавать франшизу?
– Идея упаковывать франшизу по данному проекту вынашиваем очень давно, наверное, сейчас это время настало. Мы накопили достаточный опыт, чтобы начать масштабировать его и в других регионах.
Чем любите заниматься в свободное от работы время?
– У меня есть дом в деревне. Очень люблю заниматься садом и огородом, люблю землю. Выращиваю не только огурцы и помидоры, но и арбузы. Есть небольшая пасека, как я уже сказала выше, с удовольствием занимаюсь пчеловодством и многому учусь у пчел. Книгу про бизнес-процессы точно можно написать, наблюдая за организацией труда пчелиного улья.
РЕСТОРАНЫ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ «СКОВОРОДА»
ТЦ «Барс на Московском» телефон (4912) 77-93-77ежедневно с 10:00 до 21:00, без обеда и выходных.
ТЦ «Малина»телефон (4912) 77-93-77ежедневно с 10:00 до 22:00, без обеда и выходных.
ТЦ «Атрон-Сити»телефон (4912) 77-93-77ежедневно с 10:00 до 22:00, без обеда и выходных.
ТРЦ «5Молл»телефон (4912) 77-93-77ежедневно с 10:00 до 22:00, без обеда и выходных.
vk.com/skovoroda_rzn
